Αλεύρι παίρνουμε από την άλεση σπόρων. Αυτοί οι σπόροι μπορεί να είναι από δημητριακά όπως σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, αλλά μπορεί να είναι και από σπόρους άλλων ειδών φυτών όπως ας πούμε ψυχανθή (ρεβίθια) έως και σπόρους από δέντρα όπως βελανίδια ή χαρούπια. Στην Ελλάδα φυτεύουμε σιτάρι μαλακό και σιτάρι σκληρό. Από το σκληρό σιτάρι παίρνουμε το σκληρό αλεύρι και το σιμιγδάλι και σαν υποπροϊόν του παίρνουμε το κίτρινο αλεύρι για ψωμί. Από το μαλακό σιτάρι παίρνουμε το μαλακό αλεύρι. Το συστατικό που περισσότερο συνάδει στο πόσο συνεκτική είναι μια ζύμη ή όχι, είναι οι πρωτεΐνες του σιταριού και περισσότερο από όλες, αυτή που παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο είναι η γλουτένη.
Τα σκληρά σιτάρια έχουν περισσότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη και τα μαλακά λιγότερη.
Όσο πιο πολύ γλουτένη έχει ένα αλεύρι, τόσο πιο “καλή” και δυνατή ζύμη φτιάχνει.
Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ’ όπου προέρχονται, το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνώ,ν το ποσοστό και τη δύναμη της γλουτένης.
- Αλεύρι τύπου Μ: Προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το σύμμεικτο και το γνωστό χωριάτικο ψωμί με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα.
- Αλεύρι κατηγορίας Π, ή πολυτελείας: Είναι το άλευρο εκείνο το οποίο προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη ώστε να είναι πολύ δυνατό.
Σκληρό αλεύρι ή χωριάτικο: Το αλεύρι από σκληρό σιτάρι, είναι πλούσιο σε γλουτένη. Με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Είναι ιδανικό για να φτιάχνουμε ψωμιά, αφού δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι, να ανοίγουμε φύλλο για πίτες και γενικά ότι έχει να κάνει με ζύμη.
Μαλακό αλεύρι ή φαρίνα 00: Το αλεύρι από μαλακό σιτάρι, με χαρακτηριστική αλευρώδη υφή και έχει πιο άσπρο χρώμα από το σκληρό. Είναι ιδανικό για κέικ, μπισκότα, κουραμπιέδες, κουλουράκια, καθώς και για όλα τα γλυκά.
Αλεύρι από σκληρό σιτάρι: Το φυσικό λευκό αλεύρι, το οποίο προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη μικρότερη σε άμυλο. Χαρίζει μοναδική γεύση και υφή στο ψωμί, ενώ είναι ιδανικό και για την παρασκευή ζυμαρικών.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Πρόκειται για μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού που το χρησιμοποιούμε τόσο για να φτιάξουμε ψωμί, όσο και στη ζαχαροπλαστική.
Αλεύρι ολικής άλεσης: Αυτό σημαίνει ότι όλα τα μέρη του σπόρου διατηρούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Είναι αλεύρι από ολόκληρο τον κόκκο του σταριού, το οποίο χρησιμοποιούμε για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων ολικής άλεσης από σκληρό στάρι, χωριάτικου ψωμιού, παραδοσιακού παξιμαδιού, μόνο που οι διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού θα πρέπει να διαρκέσουν περισσότερο. Στις περισσότερες συνταγές, το αλεύρι ολικής άλεσης αναμιγνύεται σε ίσες ποσότητες με άσπρο αλεύρι.
Φαρίνα: Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού, όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Είναι το γνωστό μας φαρίνα. Σε αυτό το είδος του αλευριού, προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Το μειονέκτημά του όμως, είναι ότι σε περίπτωση που εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει πολύ γρήγορα. Για να αντικαταστήσουμε το αλεύρι αυτό με κανονικό αλεύρι, θα προσθέσουμε 1 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ και ½ κ. γλ. αλάτι για κάθε φλιτζάνι αλευριού.
Αλεύρι τύπου 90%, ή πιτυρούχο: Είναι ένα αλεύρι ολικής άλεσης αλλά με διαφορετικό τρόπο αλέσματος και κοσκινίσματος, το οποίο είναι πλούσιο σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία. Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε μαύρα ψωμιά.
Αλεύρι τύπου 70%: Το αλεύρι αυτό έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων και το χρησιμοποιούμε κυρίως για να φτιάξουμε λευκό ψωμί.
Αλεύρι τύπου 55%: Με αυτό το αλεύρι φτιάχνουμε κυρίως ψωμιά πολυτελείας και φρυγανιές, προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο.
Αλεύρι από κριθάρι: Το αναμειγνύουμε συνήθως με αλεύρι από σίκαλη και δίνει χαρακτηριστική ελαφρά πικρή γεύση στο ψωμί μας.
Αλεύρι από καλαμπόκι: Το βασικό αλεύρι της Αμερικής. Επειδή δεν περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης, το αποτέλεσμα είναι να μην φουσκώνει αρκετά. Για να φτιάξουμε αρτοσκευάσματα, το αναμειγνύουμε κυρίως με σιτάλευρο. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης περιεκτικότητας σε γλουτένη.
Αλεύρι από βρώμη: Το συνδυάζουμε συνήθως με σιτάλευρο. Δίνει μια χαρακτηριστική υγρασία στο ψωμί μας.
Αλεύρι από σίκαλη: Προσθήκη ακόμα και μικρής ποσότητας δίνει χρώμα στην κόρα του ψωμιού μας και κάνει πιο μαλακή την ψίχα. Το ψωμί από σίκαλη θεωρείται το πιο υγιεινό.
Ρεβιθάλευρο: Για όσους είναι αλλεργικοί στη γλουτένη, χρησιμοποιείται κυρίως από μεσογειακούς λαούς.
Αλεύρι από αμύγδαλο: Ιδιαίτερα διαδεδομένο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Φτιάχνεται από το τρίψιμο του αμυγδάλου ή και άλλων ξηρών καρπών. H σύνθλιψη στην περίπτωση των ξηρών καρπών δεν είναι μπορεί να παράγει «αλεύρι» γιατί οι ξηροί καρποί εμπεριέχουν έλαια.
Ρυζάλευρο: Παράγεται από ρύζι και έχει ιδιαίτερα ψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Mπορεί να παραχθεί από αποφλοιωμένο ή όχι ρύζι. Χρησιμοποιείται σε όλη την Ασία και την Λατινική Αμερική για δεκάδες χρήσεις, και ειδικά στην παραγωγή noodles και σε δεκάδες γλυκά.
Αλεύρι σόγιας: Το αγαπημένο αλεύρι των χορτοφάγων. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας, και μπορεί να το βρει κανείς με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά
