Τί είναι η γλουτένη?
Η γλουτένη είναι μία πρωτείνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Η γλουτένη επίσης βρίσκεται στα προϊόντα αυτών των δημητριακών, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, οι φρυγανιές, τα παξιμάδια και άλλα αρτοσκευάσματα, καθώς επίσης σε ορισμένα είδη γάλακτος ή γιαουρτιού με δημητριακά ή φρούτα αλλά και σε ορισμένα είδη αλλαντικών και τυριών. Βρώμη και κριθάρι έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι και καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως κινόα, αμάρανθος και το φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.
Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Παρά το πλεονέκτημα που μπορεί να δίνει η γλουτένη στην αρτοποιία, σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία, μια χρόνια πάθηση, που ονομάζεται κοιλιοκάκη η οποία δημιουργεί στομαχο-εντερικά προβλήματα κατά την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν γλουτένη. Από την άλλη, υπάρχει και μια κατηγορία ανθρώπων οι οποίοι δεν έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, εμφανίζουν όμως μια ευαισθησία με κάποια ελαφρά συμπτώματα όταν καταναλώνουν γλουτένη. Τα συμπτώματα της νόσου μειώνονται όταν ο ασθενής ακολουθεί δίαιτα ελεύθερης γλουτένης. Σε φυσιολογικές ωστόσο συνθήκες και καταστάσεις δεν υπάρχει κανένας λόγος να αφαιρέσουμε τη γλουτένη από τη διατροφή μας θεωρώντας ότι αυτό θα μειώσει το βάρος μας ή ότι τελικά είναι υπεύθυνη για το πρήξιμο στην κοιλιά. Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι δυνατόν να προκαλέσει έλλειψη βιταμινών, φυτικών ινών και μετάλλων.
