Η καλλιέργεια τρούφας αποτελεί σήμερα μια σύγχρονη αγροτική δραστηριότητα με πολύ καλές αποδόσεις, κατάλληλη για πολλές ημιορεινές και ορεινές περιοχές της χώρας μας. Η Ιταλία, η Γαλλία και η Ισπανία φαίνεται ότι κυριαρχούν στη διεθνή αγορά ενώ τα τελευταία 20 χρόνια κι άλλες χώρες όπως η Νέα Ζηλανδία, οι ΗΠΑ, ο Καναδάς, η Βουλγαρία κ.ά. μπήκαν δυναμικά στην τρουφοκαλλιέργεια.
Τί είναι η τρούφα?
Οι τρούφες είναι καρποφορίες Ασκομυκήτων που συμβιώνουν με τις ρίζες ορισμένων φυτών. Καλύτεροι ξενιστές τους αποτελούν κυρίως δασικά είδη. Η συμβίωση τους δεν είναι ανταγωνιστική, αντίθετα οι μύκητες απομυζούν από τα φυτά υδατάνθρακες, ενώ τα φυτά προμηθεύονται αζωτούχες ενώσεις και πλήθος ιχνοστοιχείων. Οι τρούφες λοιπόν είναι μανιτάρια, που αναπτύσσονται στην κάτω επιφάνεια του εδάφους, σε βάθος 5- 18 cm. Το σχήμα τους μοιάζει με κόνδυλο πατάτας, μεγέθους 5- 7 cm με χρώμα γκριζομαύρο.
Τα είδη της τρούφας κατατάσσονται ανάλογα με την εποχή ωρίμανσης σε καλοκαιρινές ή χειμωνιάτικες και με βάση το εξωτερικό τους χρώμα σε άσπρες ή μαύρες. Τα κυριότερα είδη είναι: Tuber melanospotum (Μελανόσπορη τρούφα), Tuber aestivum (Μαύρη θερινή τρούφα), Tuber aestivum f. uncinatum (Φθινιπωρινή μαύρη τρούφα), Tuber magnatum (Πολύτιμη λευκή), Tuber borchii (Τρούφα Μπορκείος).
Μαύρη Τρούφα
Ο μύκητας αυτός αποτελεί το κόσμημα της γαλλικής κουζίνας. Συχνά βρίσκονται τρούφες με βάρος μεγαλύτερο των 400 γραμμαρίων, ενώ στα μέσα της περιόδου συγκομιδής της το μέσο βάρος της είναι συνήθως 40 με 50 γραμμάρια. Τα σπόρια του μύκητα αυτού ευρίσκονται σε ασκούς σε αριθμό 3-4 κατά μέσο όρο ανά ασκό. Το σχήμα τους είναι ελλειψοειδές με χρώμα σκούρο αδιαφανές. Τα σπόρια είναι αγκαθωτά στην επιφάνειά τους, με μικρά σκληρά αγκάθια. Ο προσδιορισμός του είδους της τρούφας έχει πολύ μεγάλη σημασία επειδή, όπως προαναφέραμε, υπάρχει τεράστια διαφορά τιμής πωλήσεως στα διάφορα είδη τρούφας και υπάρχει μεγάλος κίνδυνος νοθείας και αισχροκέρδειας.
Η μαύρη τρούφα αναπτύσσεται άριστα σε ασβεστώδη εδάφη με pH (7,0-8,5), ελαφρώς επικλινή, τα οποία έχουν καλή στράγγιση και καλή έκθεση στον ήλιο.
Άσπρη Τρούφα
Η τρούφα αυτή θεωρείται αρίστης ποιότητος και έχει πολύ μεγάλη εμπορική αξία. Ονομάζεται επίσης και «τρούφα του Πιεμόντε» (Ιταλία) επειδή καρποφορεί άφθονα στην περιοχή αυτή. Αναπτύσσεται και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας και της νότιας Γαλλίας αλλά σε μικρότερες εκτάσεις. Η επιφάνειά της είναι λεία και ελαφρά βελούδινη. Το χρώμα της ποικίλλει από την ασθενή ώχρα μέχρι το σκούρο μπεζ και το ελαφρύ πράσινο. Η σάρκα της είναι μοναδική, με χρώμα λευκό έως κίτρινο ή μερικές φορές γκριζωπό με λευκές λεπτές φλέβες. To άρωμά της είναι ευχάριστα αρωματικό, αλλά διαφέρει από το άρωμα των άλλων ποικιλιών της τρούφας. Η λευκή τρούφα ζει σε συμβίωση με τις δρυς και τις φιλύρες. Τεχνικές για την παραγωγή φυτών «εμβολιασμένων» με τα μυκόρριζα της άσπρης τρούφας ακόμη δεν έχουν αναπτυχθεί, λόγω της δυσκολίας που έχουν τα σπόρια της άσπρης τρούφας να βλαστήσουν και να εγκατασταθούν στις ρίζες των φυτών.
Εδαφοκλιματικές απαιτήσεις
Η καλλιέργεια της τρούφας απευθύνεται σε ορεινές, ημιορεινές περιοχές και άγονα κτήματα.Ιδανικά εδάφη είναι τα ελαφρά επικλινή και αμμοαργιλλώδη (άμμος+ιλύς>70%), τα οποία στραγγίζουν καλά. Τα διάφορα είδη τρούφας, έχουν διαφορετικές εδαφικές απαιτήσεις. Έτσι, οι μαύρες τρούφες προτιμούν φτωχά αλκαλικά, ασβεστολιθικά εδάφη, με οξύτητα (pH) 7,4 – 8,4. Η οργανική ουσία πρέπει να είναι λίγη έως μέτρια, όπως και η παρουσία καλίου, αζώτου και φωσφόρου. Οι μαύρες τρούφες μπορούν να αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300 – 1.000 μ., σε ξηρές περιοχές όπου η επιλογές για άλλου είδους γεωργική εκμετάλλευση, είναι περιορισμένες. Οι λευκές τρούφες είναι πιο απαιτητικές. Προτιμούν τις κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, με οξύτητα (pH) 7,2 – 8,0 υψόμετρο μέχρι 600 μ. και ετήσια βροχόπτωση που να ξεπερνά τα 1.000 χιλιοστά.
Καλλιεργητικές Τεχνικές
Οι τρεις βασικότερες δαπάνες για την καλλιέργεια τρούφας είναι η προμήθεια των δενδρυλλίων, η εγκατάσταση του αρδευτικού συστήματος και η κατασκευή της περίφραξης.
Η καλλιέργεια αρχίζει με την προμήθεια δενδρυλλίων των οποίων το ριζικό σύστημα έχει μολυνθεί με το μυκήλιο μυκήτων του γένους Tuber. Σημαντικό στάδιο για την καλλιέργεια τρούφας, αποτελεί η σωστή εκλογή του αγρού.Η φύτευση των δενδρυλλίων γίνεται σε φυτευτικό σύνδεσμο 4 Χ 5 έως 5 Χ 5 μ., δηλ. 50 έως 40 φυτά/στρ.Απαγορεύονται τα λιπάσματα και κάθε μορφής φυτοφάρμακα, διότι υπάρχει κίνδυνος ανατροπής της δυναμικής ισορροπίας των μικροοργανισμών μέσα στο έδαφος.
Ενδείκνυται ο έλεγχος των ζιζανίων με ελαφρό χορτοκοπτικό μηχάνημα και το σκάλισμα γύρω από τα δένδρα μέχρι βάθους 5 εκατ. Όπου κατά τη θερινή περίοδο υπάρχουν διαστήματα μεγαλύτερα των 15 ημερών χωρίς βροχόπτωση, τότε είναι αναγκαία η άρδευση. Καθόσον συνιστώνται επικλινή εδάφη, η άρδευση είναι σχετικά εύκολη και ανέξοδη με εγκατάσταση δεξαμενής στο ανώτερο τμήμα του κτήματος και η χρήση μικρών καταιωνιστήρων ή συστήματος στάγδην.
Απαραίτητη είναι η περίφραξη της φυτείας με τσιμεντένια βάση βάθους 20 περίπου εκατ., σιδηροπασσάλους και δυνατό σύρμα για την προφύλαξη αρχικά των πολυτίμων δένδρων και αργότερα της τρούφας από ζώα (αγριογούρουνα ασβούς κ.α.), τα οποία πρέπει να σημειωθεί ότι τρελαίνονται γι’ αυτές.
Συγκομιδή και αποδόσεις
Η συγκομιδή γίνεται με εκπαιδευμένα σκυλιά ή θηλυκά χοιρίδια, κατά την διάρκεια του χειμώνα. Κατάλληλες ράτσες σκύλων είναι τα Λαμπραντόρ, Γκριφόν, Επανιέλ Μπρετόν, Αγγλικά Πόϊντερ και η Ιταλική ράτσα Lagotto. Αρκετοί συλλέκτες χρησιμοποιούν και ημίαιμα σκυλιά. Τώρα πλέον υπάρχουν εκπαιδευμένα σκυλιά και στην Ελλάδα.
Η απόδοση της παραγωγής επηρεάζεται από τις καλλιεργητικές φροντίδες και από το είδος των δένδρων που χρησιμοποιούνται. Για παράδειγμα οι δρύες έχουν αργό ρυθμό ανάπτυξης και αρχίζουν να παράγουν τρούφες κατά το 8ο έτος από την εγκατάσταση τους, ενώ η φουντουκιά και η φλαμουριά κατά το 5ο έτος. Στην Ελλάδα δεν έχουμε πλήρη δεδομένα παραγωγής τρουφοκαλλιέργειας, επειδή βρίσκεται σε πολύ αρχικό στάδιο. Οι εκτιμήσεις είναι ενδεικτικές. Οι τιμές παραγωγού ποικίλουν ανάλογα µε το είδος της τρούφας. Η λευκή τρούφα (που έχει όμως εξωτερικό χρώμα µπεζ-καστανό) είναι η ακριβότερη. Ως τιμές παραγωγού αναφέρονται 1.000 έως 2.000 ευρώ ανά κιλό τρούφας. Η γαλλική αγορά απορροφά τις τρούφες σε μεγάλες ποσότητες και µε τις υψηλότερες τιμές. Πάντως και µε πάρα πολύ μικρότερη τιμή, τα έσοδα των τρουφοκαλλιεργητών θα είναι πάρα πολύ καλά.
