Το ρύζι είναι ένα από τα βασικά διατροφικά είδη της ανθρωπότητας: τα δύο είδη του αποτελούν το ένα πέμπτο των συνολικά καταναλισκομένων θερμίδων παγκοσμίως. Δεν είναι εξακριβωμένο που πρωτοεμφανίστηκε το ρύζι. Άλλοι θεωρούν τόπο που γεννήθηκε την Ασία και άλλοι την Αφρική. Στην Ευρώπη το μετέφεραν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου από την κοιλάδα του Ινδού. Οι Ρωμαίοι το ήξεραν, αλλά δεν το καλλιεργούσαν. Στη χώρα μας η καλλιέργεια του αναπτύχθηκε μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο και σήμερα όχι μόνο καλύπτει τις ανάγκες της εσωτερικής κατανάλωσης, αλλά επαρκεί και για εξαγωγή.
Το ρύζι ως προϊόν κυκλοφορεί σε πολλές μορφές ανάλογα με τον τόπο και τον τρόπο παραγωγής του. Έτσι ανάλογα με την επεξεργασία του διαχωρίζεται σε:
1. Καστανό ή ακατέργαστο
Προέρχεται από την πρώτη αποφλοίωση. Έχει σε δεκαπλάσιο ποσοστό, βιταμίνες και διατροφική αξία από τα άλλα δύο είδη ρυζιού. Όμως, χρειάζεται 3πλάσιο χρόνο βρασίματος, λασπώνει και είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στις αλλαγές θερμοκρασίας με αποτέλεσμα να αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί που εσωκλείονται στο κόκκο και να αλλοιώνεται με ταχείς ρυθμούς.
2. Λευκό
Προέρχεται από το ξύσιμο και «γυάλισμα» του καστανού ρυζιού. Έτσι όμως χάνεται το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών. Βέβαια, το πλεονέκτημα είναι η ευκολία του βρασίματός του σε περίπου 10 λεπτά και η σπυρωτή του εμφάνιση.
3. Κίτρινο ή ρύζι υγροθερμικής επεξεργασίαςΤο ρύζι που συμβιβάζει την ευκολία με την διατροφική αξία. Με το «βράσιμο» του αναποφλοίωτου ρυζιού, επιτυγχάνουμε την «αποτύπωση» μέρος των θρεπτικών συστατικών του φλοιού στον εσωτερικό κόκκο. Γι αυτό και έχει αυτό το κίτρινο χρώμα. Στη συνέχεια «ξύνεται» όπως και το λευκό. Αν και έχει λιγότερες βιταμίνες από το καστανό, προσφέρει την ευκολία του γρήγορου βρασίματος και του σπυρωτού.
Η επιλογή του σωστού τύπου είναι καθοριστικής σημασίας για το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα. Ορισμένα είδη που τα συναντούμε στην ελληνική αγορά είναι:
- Ρύζι Γλασσέ. Λευκό ρύζι και το σχήμα του μεσόσπερμο, από τα παλαιότερα είδη, με ισχυρή παρουσία στην Ελληνική αγορά ενδείκνυται για σούπες και γλυκά όπως το ρυζόγαλο.
- Ρύζι Καρολίνα. Λευκό ρύζι και το σχήμα του μεσόσπερμο. Προτιμάτε για φαγητά φούρνου.
- Ρύζι Νυχάκι. Λευκό ρύζι και το σχήμα του μακρύσπερμο, κυρίως για πιλάφι.
- Ρύζι Parboiled. Είναι προβρασμένο κίτρινο ρύζι και το σχήμα του είναι μακρύσπερμο. Θεωρείται ιδανικό για πιλάφι και για κάθε συνταγή, λόγω του ότι παραμένει σπυρωτό.
- Ρύζι καστανό μερικώς αναποφλοίωτο. Στο ρύζι αυτό όπως αναφέρθηκε και παραπάνω δεν αφαιρείται ο φλοιός του κατά την επεξεργασία με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να είναι πιο θρεπτικό.
- Ρύζι Μπασμάτι. Λευκό ρύζι και το σχήμα του μακρύσπερμο: Αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στις περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν. Το άρωμα του έχει σχέση με τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους των περιοχών που καλλιεργείται. Ρύζι για κάθε χρήση, με ιδιαίτερη γεύση.
- Ρύζι Jasmine. Λευκό ρύζι και το σχήμα του μακρύσπερμο: Αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στα υψίπεδα της Ταυλάνδης. Το άρωμα του οφείλεται στα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της περιοχής που καλλιεργείται. Ρύζι για κάθε χρήση με ιδιαίτερη γεύση.
- Ρύζια Αρμπόριο & Carnaroli με σχήμα μεσόσπερμο αλλά μεγάλο και πλατύ κόκκο. Συνήθως Ιταλικής προέλευσης, καλλιεργούνται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ρυζότου.
- Ρύζι Άγριο: Είναι ένα υδρόφιλο φυτό που καλλιεργείται στη Βόρειο Αμερική που το όνομα του είναι Indian Rice (Zizania palustis L.) συγγενές με το ασιατικό ρύζι. Πλούσιο σε φυτικές ίνες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.
