Η έναρξη της συγκομιδής εξαρτάται από τον τρόπο επεξεργασίας, δηλαδή αν θα χρησιμοποιηθούν ως επιτραπέζιες ελιές ή για παραγωγή λαδιού.
1. Επιτραπέζιες
Καρποί που θα επεξεργασθούν πράσινοι συγκομίζονται όταν το βαθύ πράσινο χρώμα ξεθωριάσει και έχει γίνει ανοικτό πράσινο και η συγκομιδή σταματά όταν ο φλοιός πάρει αχυρένιο χρώμα.
Έτσι, για πράσινες οι ελιές συγκομίζονται ενώ είναι ακόμα άγουρες (πριν ακόμη γαλατώσουν), προς τα τέλη Σεπτεμβρίου με μέσα Οκτωβρίου, ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή.
Οι ελιές που θα καταναλωθούν ως μαύρες συγκομίζονται αργότερα, όταν η σάρκα μαυρίσει σε βάθος μέχρι τα 2/3, αλλά πριν αρχίσει να μαλακώνει.
Μόνο σε ειδικές περιπτώσεις (θρούμπες, μαύρες αλατισμένες) οι καρποί αφήνονται να υπερωριμάσουν.
Τα χαρακτηριστικά μιας καλής επιτραπέζιας ελιάς είναι τα εξής:
(1) ο λόγος του βάρους σάρκας προς το βάρος πυρήνα να είναι μεγάλος (7/1 ή και 10/1)(2) η λεπτή επιδερμίδα(3) η συνεκτική σάρκα που δεν μαλακώνει και δεν αλλοιώνεται κατά την επεξεργασία(4) η μικρή περιεκτικότητα σε λάδι (γιατί οξειδώνεται και οι ελιές ταγγίζουν)(5) η μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα (απαραίτητα κατά τη γαλακτική ζύμωση)(6) η ωραία εμφάνιση, το σχήμα και χρώμα του καρπού κλπ (δευτερεύοντα χαρακτηριστικά)
Γενικά, η σχέση σάρκας προς πυρήνα αποτελεί σημαντικό κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης μιας ποικιλίας.
Με βάση το κριτήριο αυτό, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα ενός καρπού σε σάρκα σε σχέση προς τον πυρήνα του, τόσο μεγαλύτερη θεωρείται και η αξία του.
2. Ελαιοποιήσιμες
Το στάδιο, που οι περισσότεροι καρποί θα αποκτήσουν πλήρη μαύρο χρωματισμό εξωτερικά σε αρδευόμενες καλλιέργειες, αποτελεί αξιόπιστο κριτήριο συλλογής του καρπού για μια οικονομική εξαγωγή ελαίου, ανεξαρτήτως μεγέθους καρπών και τρέχουσας παραγωγής.
Σε μη αρδευόμενες όμως καλλιέργειες, η χρησιμοποίηση της αλλαγής του χρωματισμού δεν είναι επαρκώς αξιόπιστο κριτήριο για τη συγκομιδή.
Σε μερικές ποικιλίες έχει αποδειχθεί, ότι η συσσώρευση λαδιού σε μαύρους ώριμους καρπούς είναι σχετικά μικρή. Γι’ αυτό μια πρωιμότερη συγκομιδή, πριν την πλήρη αλλαγή του χρώματος του καρπού, ίσως να ήταν προτιμότερη, γιατί μειώνει τον κίνδυνο ζημιάς των καρπών από τα έντομα και την απώλεια της παραγωγής από καρπόπτωση και δίνει υψηλότερης ποιότητας ελαιόλαδο.
Επιπλέον, με τη μηχανική συγκομιδή όλοι οι καρποί, ανεξαρτήτως ομοιομορφίας ωρίμανσης, συλλέγονται από το δέντρο μια φορά. Η ταχύτητα της μηχανικής συλλογής συντομεύει σημαντικά τη συλλεκτική περίοδο, επομένως ο χρόνος συλλογής με βάση τη μέγιστη συσσώρευση λαδιού, είναι πολύ σημαντικός.
Αξιόπιστα όμως κριτήρια για τον υπολογισμό του τέλους της περιόδου της κύριας συσσώρευσης του ελαιόλαδου για κάθε ποικιλία δεν έχουν καθοριστεί.
Η συγκομιδή γίνεται συνήθως Νοέμβριο-Δεκέμβριο, ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή και τη χρονιά.
Εξαίρεση αποτελεί η Κέρκυρα (περιοχή υψηλών βροχοπτώσεων), όπου τελειώνει ο χειμώνας με τις πολλές βροχές και οι καρποί συγκομίζονται από τον Απρίλιο έως τον Ιούλιο με πολύ χαμηλής ποιότητας ελαιόλαδο συνήθως.
- Χρόνος Συγκομιδής
Ο χρόνος συγκομιδής παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή καλής ποιότητας ελαιόλαδου.
Συγκομιδή του καρπού πριν από τη φυσιολογική ωρίμανση θα δώσει λιγότερη ποσότητα λαδιού αλλά υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο.
Ελαιόλαδο που προέρχεται από ανώριμο καρπό ξεχωρίζει εύκολα από το βαθύ πράσινο χρώμα και τη χαρακτηριστική γεύση φρεσκάδας και «πρασινάδας» που δίνει στο στόμα (αγουρέλαιο).
Χαμηλής ποιότητας ελαιόλαδο παράγεται όταν συλλέγεται υπερώριμος καρπός.
Για την παραγωγή αρωματικού λαδιού, η συγκομιδή πρέπει να γίνεται στις αρχές της περιόδου ωρίμανσης των καρπών, ανεξάρτητα αν χαθεί μικρή ποσότητα λαδιού.
Οι καρποί που πέφτουν πρόωρα στο έδαφος (χαμάδες) λόγω προσβολών ή ξηρασίας, θα πρέπει να μαζεύονται πρώτοι και να μην αναμειγνύονται με τους άλλους γιατί δίνουν λάδι κατώτερης ποιότητας.
- Εποχή Συγκομιδής
Η εποχή συγκομιδής έχει επίδραση και στην παραγωγή της επόμενης χρονιάς.
Όταν οι καρποί μένουν για μεγάλη περίοδο πάνω στα δέντρα, η ανθοφορία των δέντρων την επόμενη χρονιά είναι αρκετά περιορισμένη.
Όταν οι καρποί συγκομίζονται πράσινοι, ή νωρίς κατά την περίοδο ωρίμανσής τους για επιτραπέζια χρήση (αλλά όχι μετά τα μέσα Οκτωβρίου), τότε η παραγωγή της επόμενης χρονιάς είναι μεγαλύτερη από εκείνη των δένδρων που συγκομίστηκαν αργότερα.
Η εποχή και οι τεχνικές συγκομιδής είναι μεγάλης σπουδαιότητας και για τη μείωση του πληθυσμού του δάκου.
Η παραμονή των καρπών πάνω στα δέντρα δίνει τη δυνατότητα στο δάκο να συνεχίσει την ωοτοκία και την αναπαραγωγική του δραστηριότητα μεταξύ του τέλους μιας καλλιεργητικής περιόδου και της αρχής της επόμενης με αποτέλεσμα την ανάπτυξη μιας ανοιξιάτικης γενιάς. Για τον ίδιο λόγο, η συλλογή των καρπών αγριελιάς από όλα τα γειτονικά δέντρα θεωρείται απαραίτητη.
- Μέθοδοι Συγκομιδής
Οι καρποί συγκομίζονται είτε με το χέρι είτε μηχανικά.
Η συγκομιδή με το χέρι εφαρμόζεται στους καρπούς που προορίζονται για επιτραπέζια χρήση, προς αποφυγή τραυματισμών τους και υποβάθμιση της ποιότητας (χρονοβόρα και πολύ δαπανηρή διαδικασία).
Η μηχανική συγκομιδή γίνεται κυρίως στις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες.
Οι μέθοδοι που εφαρμόζονται είναι:
(1) με τη χρήση πλαστικών ή μηχανικών χτενιών (με μπαταρία ή αέρα) και συλλεκτικά πανιά (ελαιόπανα) ή δίχτυα που στρώνονται κάτω από τα δένδρα(2) με ραβδισμό με ξύλινα ραβδιά και συλλεκτικά πανιά (ελαιόπανα) ή δίχτυα που στρώνονται κάτω από τα δένδρα (κίνδυνος τραυματισμών και προσβολής από το βακτήριο Pseudomonas savastanoi)(3) με πλαστικά μόνιμα απλωμένα δίχτυα και συλλογή των καρπών πάνω από αυτά με ανασήκωμά τους κατά διαστήματα 5-10 ημερών, ανάλογα με το ρυθμό πτώσης του καρπού (παρουσιάζει δυσκολίες στην εφαρμογή λόγω εμποδίων όπως χόρτα και αγκάθια)(4) με δονητές κορμού – βραχιόνων με ή χωρίς ανάστροφη ομπρέλα (υποδοχέα καρπών)(5) με μηχανές συγκομιδής που κινούνται πάνω από τα δένδρα στις υπέρπυκνες φυτεύσεις.
Με τη χρήση μηχανικών μέσων συγκομιδής επιτυγχάνεται η συγκομιδή περισσότερων δέντρων σε λιγότερο χρονικό διάστημα και με τη χρήση λιγότερων εργατικών χεριών, συγκομίζονται ευκολότερα ψηλά δέντρα χωρίς να χρειάζονται σκάλες, αλλά χρειάζεται προσοχή έτσι ώστε να μην προκαλούνται τραυματισμοί στους καρπούς και υποβαθμίζεται η ποιότητά τους.
Επίσης, ορισμένοι τύποι μηχανημάτων έχουν το μειονέκτημα να αποκόπτουν μαζί με τους καρπούς μέρος της βλάστησης και να δημιουργούν πληγές στα δέντρα, που αποτελούν είσοδο για παθογόνα.
Για να χρησιμοποιηθούν οι μηχανικοί συλλέκτες θα πρέπει οι καρποί να είναι στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης και η διαμόρφωση των δέντρων τέτοια που να επιτρέπει τη χρήση τους.
Επιπλέον, η χρήση των δονητών προϋποθέτει ο ελαιώνας να βρίσκεται σε έδαφος επίπεδο.
Για τη διευκόλυνση της συγκομιδής με μηχανικούς δονητές εφαρμόζονται λίγες ημέρες πριν τη συγκομιδή που προκαλούν χαλάρωση της πρόσφυσης των καρπών πάνω στους βλαστούς.
Οι καρποί πρέπει να συγκομίζονται χωρίς προσμίξεις (φύλλα, ξύλα, χώμα κ.λ.π) και όσο το δυνατόν με λιγότερα χτυπήματα.
Συστήνεται η τοποθέτηση πλαστικών διχτύων τα οποία υπερτερούν της κανναβίτσας γιατί είναι φθηνά, εύχρηστα, δεν απορροφούν τα υγρά των σπασμένων καρπών, ξεπλένονται εύκολα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και με βροχερό καιρό.
Υπάρχει όμως αυξημένος κίνδυνος κλοπής.
- Συντήρηση – Αποθήκευση
Μετά τη συγκομιδή οι καρποί τοποθετούνται σε πλαστικά ή ξύλινα κιβώτια με τρύπες, τα οποία εξασφαλίζουν καλό αερισμό και αποφυγή υψηλών θερμοκρασιών.
Άλλο υλικό είναι οι σάκοι από νήματα που επίσης διευκολύνουν τον αερισμό και εμποδίζουν την ανάπτυξη μυκήτων.
Μεταφορά του καρπού σε πλαστικές σακούλες πρέπει να αποφεύγεται.
Ο χρόνος μεταφοράς στον τόπο προορισμού (ελαιοτριβείο, εργοστάσιο επεξεργασίας) πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερος.
Αν υπάρχει καθυστέρηση στη μεταφορά του καρπού στο ελαιοτριβείο, τότε πρέπει να απλώνεται σε λεπτό στρώμα πάχους 15-20 cm πάνω σε καθαρό πάτωμα, όπου μπορεί να παραμείνει μέχρι μία εβδομάδα χωρίς σήψεις και υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιολάδου.
Αποθήκες που περιέχουν φυτοφάρμακα ή πετρέλαια σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για το σκοπό αυτό.
