Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς με αξιοσημείωτες διατροφικές και ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία του ανθρώπου που παράγεται από ελιές με τη μέθοδο της κρύας έκθλιψης. Πρέπει να έχει χαμηλή οξύτητα, υψηλά αντιοξειδωτικά, χαμηλά υπεροξείδια, χαμηλούς δείκτες κηρών και απορρόφησης υπεριώδους και κυρίως να είναι φρουτώδες.
Η οξύτητα του ελαιόλαδου καθορίζεται από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα εκφρασμένων σε gr ελαϊκού οξέος που περιέχονται σε 100 gr λαδιού. Για να χαρακτηριστεί ένα έλαιο ως εξαιρετικό παρθένο θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g ελαιολάδου (οξύτητα: 0 – 0,8%) και τα υπόλοιπα χημικά χαρακτηριστικά του να είναι σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) Νο 2568/91. Όσο πιο μεγάλο είναι το νούμερο, τόσο πιο πολλά ελεύθερα λιπαρά οξέα περιέχει το ελαιόλαδο και τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται η ποιότητά του.
Tip: Tο ελαιόλαδο δεν μπορεί να ταξινομηθεί ως εξαιρετικά παρθένο στην περίπτωση που δε διακριθεί το φρουτώδες στην οργανοληπτική αξιολόγηση.
