Τα τελευταία χρόνια το φυτό στέβια και τα γλυκαντικά που προέρχονται από τα φύλλα του τράβηξαν την προσοχή εξαιτίας της αυξημένης ζήτησης σε τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και θερμίδες.
Περιγραφή
Η στέβια (επιστημονικό όνομα Stevia rebaudiana) είναι είδος φυτού με προέλευση τη Βραζιλία και την Παραγουάη. Περιέχει μια ουσία η οποία ονομάζεται στεβιόζη ή στεβιόλη η οποία έχει μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από τη ζάχαρη και για το λόγω αυτό χρησιμοποιείται σε αρκετές χώρες ως εναλλακτική γλυκαντική ουσία.
Είναι μέλος της οικογένειας Asteracea και συγγενεύει με διάφορα βότανα και άνθη, όπως το χαμομήλι, το εστραγκόν, το αντίδι, το μαρούλι, η μαργαρίτα, ο ηλίανθος και τα χρυσάνθεμα. Το γένος στέβια αποτελείται από 240 είδη φυτών που ενδημούν στη Βόρεια και Κεντρική Αμερική και το Μεξικό μέχρι την Αριζόνα, το Νέο Μεξικό και το Τέξας. Τα φύλλα του φυτού στέβια είναι 30 με 45 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη, δεν αποδίδουν ενέργεια (θερμίδες), δεν περιέχουν υδατάνθρακες και τρώγονται ωμά ή χρησιμοποιούνται ολόκληρα σε ροφήματα βοτάνων και τρόφιμα.
Συνθήκες ανάπτυξης
Η στέβια στην άγριά της κατάσταση στο ιθαγενές της περιβάλλον είναι πολυετές φυτό που φυτρώνει σε αμμώδη, μικρής γονιμότητας εδάφη στις άκρες ποταμών και ρεμάτων. Αυτό δείχνει ότι δεν είναι ένα ιδιαίτερα απαιτητικό φυτό όσον αφορά τις συνθήκες ανάπτυξης του. Χωρίς κλάδεμα γίνεται περίπου 60 εκατοστά ψηλό. Οι ανάγκες του σε έδαφος είναι αρκετά περιορισμένες οπότε οποιοδήποτε μείγμα για γλάστρες με ουδέτερο ή ελαφρά όξινο είναι κατάλληλο. Η στέβια είναι τρυφερό φυτό που δεν αντέχει το χειμερινό ψύχος. Σε βόρειες χώρες καλλιεργείται ως μονοετές αλλά σε χώρες όπως η Ελλάδα μπορεί να καλλιεργηθεί ως τρυφερό πολυετές και με μια μικρή προστασία κατά τις ημέρες του χειμώνα με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να επιβιώσει για όλο το έτος.
Τα φύλλα της στέβια ξηραίνονται και στη συνέχεια εμβαπτίζονται σε νερό (με μια διαδικασία που θυμίζει τη διαβροχή του τσαγιού) ώστε να απελευθερωθούν τα γλυκά συστατικά (γλυκοζίτες στεβιόλης), τα οποία απομονώνονται με τεχνικές (όπως η κρυσταλλοποίηση) και καθαρίζονται, μέχρι να προκύψει το επιθυμητό προϊόν. Όμως πρέπει να προσέξετε διότι δεν είναι όλες οι συσκευασίες στέβια “εντελώς φυσικά” εκχυλίσματα του φυτού. Μπορεί η στέβια να είναι φυτό, αλλά ορισμένες φορές η επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται προκειμένου να γίνει αλλαγή χρώματος (από πράσινο σε λευκό) αλλά και για να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ράφι του καταστήματος και τους σπιτιού σας, κάνει το τελικό προϊόν να περιέχει πολλές επιπλέον ουσίες (πρόσθετα).
Η ανεπεξέργαστη στέβια περιέχει μόνο περίπου 10% γλυκαντική ουσία, και εκτός από τη συνοχή της, θα πρέπει να συνηθίσετε η γεύση της. Είναι έντονα γλυκιά, δεν μοιάζει με το μέλι, και είναι ελαφρώς πικρή με λίγη γεύση γλυκόριζας. Έτσι, για να συντηρείται περισσότερο αλλά και για να έχει λευκό χρώμα, μερικά προϊόντα περιέχουν ερυθριτόλη, μια αλκοόλη ζάχαρης, και ενισχυτικά γεύσης. Επίσης, σε πολλά προϊόντα στέβια περιέχεται δεξτρόζη, μια γλυκόζη από άμυλο, η οποία συχνά εξάγεται από το καλαμπόκι, το σιτάρι ή το ρύζι.
Χρήσεις
Το γλυκαντικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ροφήματα, φαγητά και γλυκά. Μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε σε καφέ, τσάι, αφεψήματα και οποιοδήποτε άλλο ρόφημα, κρύο ή ζεστό, αλλά και σε μαρμελάδες, κέικ, φαγητά ή σάλτσες. Πάντως, η στέβια δεν έχει κάποιες από τις ιδιότητες της ζάχαρης οι οποίες έχουν σημασία στην ζαχαροπλαστική, όπως ο όγκος και το «δέσιμο» των υλικών.
Ένα πλεονέκτημα της στέβιας είναι ότι η ουσία είναι σταθερή σε θερμοκρασία έως και 200 βαθμών Κελσίου, κάτι που επιτρέπει τη χρήση της στη μαγειρική, σε αντίθεση με την ασπαρτάμη που διασπάται μόλις η θερμοκρασία ανέβει πάνω από τους 30 βαθμούς Κελσίου.
